La storia di un’attività commerciale che diventa storia di famiglia ma, prima
di tutto, storia di un amore. E’ quella della Pasticceria De Natale di
Fiumefreddo di Sicilia che nasce nel 1980, non senza difficoltà e grazie
allo spirito d'impresa e alla voglia di riscatto di Salvatore De Natale e della
moglie Grazia Briguglio. Ecco che a Fiumefreddo, negli anni ’80, vede la
luce una realtà nuova: il bar pasticceria "De Natale".
Sin dall’inizio, Grazia e Salvatore, si mettono in gioco partendo da zero. Con
coraggio e anche grazie alla loro salda unione, avviano un’attività che ha, oggi,
più di quarant'anni.
La pasticceria riscuote, da subito, grande successo, perché Salvatore porta
nelle sue vetrine l'arte dolciaria di stampo acese tramandatagli dal suo
Maestro Orazio Di Paola. Tra i prodotti più venduti ci sono i biscotti della
tradizione siciliana: mustaccioli, paste di mandorla e cannoli.
Più tardi, la coppia sarà la prima a realizzare a Fiumefreddo: i panettoni
artigianali, la crema bavarese, le mousse e quella che oggi chiamiamo
“pasticceria moderna”.
Col passare degli anni, l'attività cresce e si evolve su più fronti. Al bar
pasticceria si aggiungono la pizzeria e la rosticceria. I prodotti protagonisti
della rinnovata offerta sono: le pizze, all’inizio, derivate da un impasto diretto
fatto con grano duro e grano tenero, lievitato solo 12 ore, per passare negli
anni ad un impasto indiretto a 30 ore di lievitazione, fatto con farina di grano
tenero 00 e semola di grano duro; gli ottimi arancini realizzati in maniera
tradizionale con il ragù alla vecchia maniera, il “ragù della nonna”, fatto senza
risparmiare sulle materie prime.
Parallelamente al bar pasticceria cresce anche la famiglia. Finiti gli studi,
anche i figli si uniscono alla “dolce impresa” specializzandosi, ognuno, in un
settore specifico.
Rosanna, classe 1981, cura l'accoglienza e la parte amministrativa; Lorenza,
classe 1986, è la Maestra delle torte da cerimonia e della pasticceria in
generale; Marco, ha trent’anni e si occupa della pasticceria “fredda”:
gelateria e pasticceria moderna. Il suo cuore, però, batte per i lievitati, in
particolare, per il lievito madre che studia e “accudisce” dal 2016.
Il lievito madre è un composto di farina di frumento e acqua, generalmente
fermentato spontaneamente, nel quale sono presenti microrganismi di specie
diverse, ossia Batteri Lattici e Lieviti Saccaromiceti. Tali microrganismi
svolgono due fasi metaboliche molto importanti: una fase aerobica (in
presenza di ossigeno) in cui si riproducono e una fase anaerobica (in assenza
di ossigeno) in cui fermentano, ovvero metabolizzano zuccheri semplici (es.
glucosio) per produrre energia necessaria alla sopravvivenza.
Il lievito madre, in siciliano, non a caso, si chiama “u criscenti”, proprio
perché cresce, in apparenza, in maniera autonoma. E’ materia viva e, proprio
come ogni essere vivente, è sempre diverso.
“Anche se in siciliano non viene fatta differenza, in realtà, crescente e lievito
madre non sono proprio la stessa cosa – aggiunge Marco De Natale –
perché il crescente è un pezzo di impasto rimasto da un precedente impasto
di pane, dunque contiene sale e potrebbe contenere tracce di lievito di birra,
il lievito madre, invece, deve contenere solo e sempre la stessa farina ogni
volta che si “rinnova” o “rinfresca” e mai altri ingredienti aggiunti. Diciamo
che da noi l’usanza di fare il pane buono ci ha portati ad avere un lievito “da
pane”. Al nord invece il lievito madre non ha subito questo mutamento ed è
rimasto di farina di grano tenero.” – conclude De Natale.
Peraltro ogni pasta madre segue dinamiche proprie che derivano da chi la
genera. Non esiste una ricetta valida per tutti, perché l’ingrediente
fondamentale è la cura che il lievitista impiega per far crescere il proprio
lievito madre. I prodotti con lievito madre sono prodotti che, a livello
organolettico, hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca ed una
conservabilità molto più alta. Imparare a comprendere la propria pasta madre
e saper intervenire quando si sbilancia e/o si indebolisce oppure se è troppo
forte o inacidisce, non è semplice. Il lievito madre andrebbe rinfrescato, in
teoria, ogni 48 ore ma anche qui non vale un’unica regola. C’è chi lo rinfresca
una volta a settimana e chi, addirittura, una volta al mese.
Già in tempi molto antichi si era compreso che la fermentazione che
naturalmente avveniva nell’impasto di acqua e farina rendeva più gradevole,
più buono e digeribile il pane. In Egitto e in Grecia si producevano pani di
vario tipo e in tutto il Mediterraneo era nota la fermentazione di cereali, come
l’orzo e il grano, che dava origine alla birra e quella dell’uva che trasformava il
succo del frutto in vino. Al di là della chimica, però, il lievito madre è una vera
e propria filosofia, una passione, argomento affascinante dal quale si
potrebbero aprire tanti varchi di riflessione e questa divagazione era
necessaria perché Marco De Natale arde di tale passione. Da sempre studia il
lievito madre che porta con sé anche in vacanza. Tante le prove fatte prima di
arrivare a questo livello ma, oggi, Marco è un giovane che, con grande fatica e
coltivando un mestiere tanto antico quanto moderno, si sta facendo strada in
questo settore ottenendo risultati concreti. Il 22 gennaio 2024, infatti,
rappresenterà la Sicilia al Sigep di Rimini per il concorso “Giovani
Lievitisti”, organizzato da Goloasi e Maestri Del Lievito Madre e del
Panettone italiano. La sua colomba è entrata in finale per la categoria
“cioccolato”, selezionata su migliaia di colombe provenienti da tutta Italia.
Marco De Natale farà parte della squadra per la regione Sicilia che sarà
composta da:
- Carlo Pedalino - Pedalino Bakery - Raffadali per la categoria Tradizionale
- Marco De Natale - De Natale Le Ricettine Di Dagala - Fiumefreddo di
Sicilia per la categoria Cioccolato
- Mattia Maragliano - Di Stefano Dolciaria - Raffadali per la categoria
Innovativa
Tanti sono, inoltre, i riconoscimenti già ottenuti dalla pasticceria De Natale
negli ultimi anni. Ricordiamo i più importanti:
- Nivarata 2017 - Terzo posto come miglior gelato alla mandorla.
Ad andare in gara sono stati Marco e Lorenza De Natale.
- Sagra del Pistacchio di Bronte 2022 - Terzo posto per il Miglior
Panettone al Pistacchio di Bronte 2022 (concorso organizzato da Zymè –
Conpait). Ha gareggiato Marco De Natale.
- Concorso Divina Colomba 2023 (organizzato da Goloasi srl)
La colomba di Marco De Natale si colloca fra le migliori dieci Colombe
D’Italia 2023
- Sagra del Pistacchio di Bronte 2023 – Marco De Natale è finalista per
il miglior panettone al pistacchio di Bronte 2023
- Qualificazione di Marco De Natale al Mondiale del panettone al
cioccolato 2024
- Finalista al The Ultimate Chococake Award 2023 (organizzato da
Belcolade - Puratos) gara di pasticceria dove la squadra De Natale ha
realizzato una torta con glassa a specchio moderna, una monoporzione e una
pralina di cioccolato, in presenza di una giuria qualificata composta dai
migliori pasticcieri d’Italia tra i quali: i campioni del Mondo Roberto
Rinaldini e Davide Malizia
Fra i cavalli di battaglia del bar pasticceria De Natale ci sono anche i cannoli
farciti di crema o ricotta, un classico della tradizione dolciaria siciliana, e le
torte – opere d’arte di Lorenza De Natale che in un abbraccio uniscono
bontà tradizionale ed innovazione del design. E la bellezza arricchisce anche il
palato.
Ognuno fa la propria parte in casa De Natale. Papà Salvatore, dopo anni,
non abbandona mai la sua postazione in laboratorio, davanti al forno, la
mamma Grazia “dietro” il bancone a contatto con il pubblico ha passato, oggi,
il testimone a Rosanna che, sempre col sorriso e la gentilezza che la
contraddistinguono, accoglie i clienti con professionalità e calore, facendoli
sentire a casa.
Alla nuova generazione De Natale va una nota di merito, perché con grande
genuinità e sincerità, Rosanna, Lorenza e Marco non fingono perfezione e
perenne armonia anzi raccontano quanto sia complicato lavorare tutti
insieme, incastrarsi come in un puzzle sulla base delle individuali propensioni.
“Siamo molto lontani da una famiglia venuta fuori dalle fiabe. Spesso
discutiamo ed abbiamo idee diverse – racconta Marco – ma è proprio da
questo proficuo confronto che, subito dopo, costruiamo”. “Continuando a
studiare, cresciamo individualmente e come famiglia. Non ci sentiamo
arrivati ed ogni anno sperimentiamo sempre, realizzando un’offerta varia e
ricca di novità.” – continua Lorenza.
“Quest’anno abbiamo introdotto il panettoncino da colazione, da 100
grammi. –spiega Rosanna – E’ stato accolto con grande entusiasmo dai
clienti. Sostanzioso e delizioso, il panettoncino viaggia sulla strada della
destagionalizzazione.”
“Fra i nostri progetti futuri – aggiunge Marco – c’è l’idea di proporre il
panettone e la colomba tutto l’anno. Il Pan De Natale vanta un’offerta di
dieci gusti: pistacchio, nocciola, gianduia, gocce di cioccolato, Divino
Panettone (con marzapane alle mandorle, rosmarino e mele candite),
tradizionale con canditi, limone con crema di limone, cioccolato e arancia
candita, frutti di bosco e caramello salato. Questi fantastici lievitati
meritano di potersi esprimere in diverse vesti, forme, sapori e colori. Anche
dopo Natale e prima di Pasqua si possono mangiare da soli per colazione o
in accompagnamento a granita e gelato. E tanti sono gli abbinamenti con
cui si può giocare, sia con la frutta che con farciture salate originali ed
inedite. Studio ogni giorno e so di dovere ancora crescere tanto – conclude
Marco - ma sperimento di continuo per trovare il modo di
destagionalizzare questi lievitati, farli diventare sempre più digeribili e
rendere riconoscibile a tutti e ovunque la firma della pasticceria De Natale.
Quest’anno abbiamo lanciato il Pan De Natale che, però, a dispetto del nome,
si prefigge l’obiettivo di diventare un must sempre disponibile.”
Per quanto riguarda il futuro, la famiglia De Natale vuole puntare
all’essenziale: fare poche cose con materie prime locali di eccellenza e farle
bene, rimanendo piccoli artigiani di qualità.
Durante il periodo pandemico del lockdown, quando si era tutti costretti a
casa, grazie al gruppo facebook “Le ricettine di Dagala.it” i De Natale
hanno trovato un modo per rimanere in contatto con i loro clienti. Insieme,
anche se lontani, il gruppo ha realizzato le buonissime brioches col tuppo, i
biscotti a S e tanto altro. Esso ha raggiunto il numero record di diecimila
iscritti, una bellissima esperienza, durante un periodo grigio, che ha unito
tutti, pur se distanti fisicamente, e che ha mostrato l’amore della famiglia De
Natale per il proprio mestiere, che è prima di tutto un’arte e come tutte le arti
scalda il cuore.
Durante il lockdown, i De Natale hanno rivelato alcune loro ricette ai clienti,
senza pensare al guadagno, fermo in quel periodo, ma con l’intento di
abbracciare virtualmente quanti, ogni giorno e da anni, scelgono la Pasticceria
De Natale che non è solo un’attività commerciale ma è soprattutto famiglia,
calore, amore.
Proprio tutto ciò rispecchiano le parole dei due fondatori della storica
pasticceria De Natale, i due giovani genitori Salvatore e Graziella: “Siamo
felici di aver dato il nostro “dolce” contributo in questi quarant’anni di
attività e speriamo di aver trasmesso gioia e ottimismo attraverso i nostri
prodotti. Vi aspettiamo per presentarvi e farvi assaggiare le nostre
prelibatezze e vi auguriamo delle buonissime feste”.
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